Pengetahuan Dasar Coffee Roasting
Coffee Roasting atau yang dalam bahasa Indonesia berarti proses pemanggangan kopi (sangrai) adalah proses yang berperan penting dalam pengolahan kopi sampai disajikan. Segala aroma, flavor, after taste dan rasa-rasa ajaib pada kopi dipengaruhi oleh proses ini. Me-roasting biji kopi bukanlah suatu hal yang sederhana, tidak hanya memasukkannya ke alat pemanggang dan kemudian menunggu sampai warnanya berubah dan matang.
Proses Coffee Roasting / Roasting Kopi memiliki pengaruh yang besar terhadap kualitas rasa dan aroma kopi hingga 30%. Angka ini didapat dari asumsi bahwa 55% pembentukan aroma serta rasa kopi terjadi di “kebun” seperti iklim, kondisi alam sekitar, ketinggian, varietas serta proses pasca panen. Sedangkan 15% lagi terjadi saat proses brewing (penyeduhan).
Kopi yang memiliki cita rasa serta aroma yang dapat kita nikmati dalam bentuk minuman tersebut awalnya merupakan biji kopi hijau (green beans) yang memiliki aroma seperti rumput. Kemudian, biji kopi yang telah melalui proses pasca panen dipanggang / dimasak / disangrai dengan metode yang berbeda-beda. Melalui proses roasting, senyawa aroma yang terdapat dalam biji kopi akan meningkat dan biji kopi pun akan mengalami perubahan yang cukup drastis. Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda apabila di-roasting dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama, karena teknik me-roasting kopi merupakan suatu seni.
Perubahan Warna dan Kadar Air
Beberapa perubahan yang akan dialami oleh biji kopi yang pertama tentu saja tampilan warnanya. Warna hijau pada kopi akan berubah menjadi cokelat dengan tingkatan warna yang berbeda-beda tergantung dari profil pemanggangan yang dipilih oleh roaster. Secara umum ada tiga roast profile yang mempengaruhi perubahan warna pada biji kopi hijau yakni Light roast, Medium roast, serta Dark roast.
Berikutnya adalah berkurangnya kadar air yang terdapat pada biji kopi. Proses roasting juga akan mengurangi kandungan air yang terdapat dalam biji kopi sekitar 2.5%. Air yang muncul karena adanya reaksi kimia juga turut menguap saat proses roasting berlangsung. Seiring berkurangnya kadar air maka massa biji kopi pun ikut menyusut sekitar 12-20%. Itulah mengapa berat biji kopi yang sudah di-roasting menjadi berkurang jika dibandingkan dengan yang masih hijau.
biji kopi juga mengandung minyak yang dengan adanya tekanan dari dalam yang tinggi senyawa tersebut bermigrasi dari tengah sel menuju permukaan biji kopi. Minyak ini juga menjaga senyawa kimia yang berperan untuk menciptakan rasa serta aroma pada kopi.
Tujuan dan Fungsi Roasting Kopi
Tujuan dan fungsi proses roasting kopi tentu saja adalah agar biji kopi tersebut masak, membunuh kuman dan bakteri dalam biji kopi dan layak dikonsumsi. Akan tetapi lebih dari itu, tujuan dan fungsi proses roasting adalah mengekspose potensi dari kopi:
- Potensi aroma/bau yang ada di dalam biji kopi
- Potensi ragam rasa dan after taste yang ada di dalam biji kopi seperti sweet, fruity dll.
- Karakter berat rasa (body)
- Balance, rasio keseimbangan antara aroma, flavour, dan body
Fase-Fase Proses Coffee Roasting
Ada beberapa tahap atau fase pada saat proses roasting. Waktu yang ditempuh biji kopi melewati masing-masing fase berbanding dengan suhu beans, umumnya dikatakan sebagai Roasting Profile rekaman data sangrai.
1. Fase Drying (pengeringan)
Biji kopi mentah biasanya mengandung sekitar air yang terbagi merata di seluruh struktur padat biji kopi. Ketika green beans dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama yang terjadi adalah biji kopi akan mulai menyerap panas, lalu mulai menguapkan kandungan air tadi. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.
2. Fase Yellowing (penguningan)
Setelah kandungan air yang tersisa ‘dikuras’ dari biji kopi, reaksi perubahan warna dimulai. Fase ini biasa disebut fase yellowing (penguningan) atau Maillard atau sering disebut fase karamelisasi. Pada tahap ini, biji kopi akan mulai mengembang, dan kulit biji kopi yang tipis / Chaff (atau yang menyerupai sekam) akan mulai mengelupas. Chaff itu akan dipisahkan dari biji yang sedang disangrai melalui sistem air flow dalam roaster. Kumpulan kulit sekam biji kopi ini kemudian ditampung di dalam chaft collector untuk mencegah risiko kebakaran (dalam mesin) mengingat sifatnya yang tipis dan gampang terbakar.
Dua tahap pertama (drying dan yellowing) ini termasuk fase yang penting dalam proses roasting. Proses mixing (putaran drum) harus diatur untuk mendapatkan panas yang merata pada setiap bagian biji kopi.
3. Fase First Crack (pecahan pertama)
Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan setelah proses yellowing, ada semacam percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap di dari inti biji kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya, biji kopi akan mulai terbuka dan pada saat inilah biji-biji kopi akan memecah. Atau cracking, istilahnya. Proses ini bisa kita kenali melalui bunyi yang renyah, seperti bunyi kacang yang pecah. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan “terbentuk”.
4. Fase Development
Setelah First Crack, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di permukaannya tapi belum secara keseluruhan. Fase roasting ini menentukan warna akhir dari biji kopi. Pada fase inilah Para Roaster menentukan hasil akhir (body, aroma, after taste) roasted beans sesuai dengan yang mereka inginkan.
5. Fase Second Crack (pecahan kedua)
Pada Fase Second Crack ini, biji kopi mulai memecah kembali kedua kalinya, akan tetapi dengan bunyi yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji kopi mencapai fase ini, minyak alami (oil) kopi biasanya akan muncul ke permukaan biji. Banyak karakter acidity kopi telah hilang di fase ini, rasa-rasa jenis baru sekaligus juga berkembang pada tahap ini.
6. Fase Cooling
Setelah dirasa sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan, biji kopi segera di keluarkan (discharge) dari drum, kemudian di dinginkan secara cepat pada coolant tray dengan tujuan untuk mengunci Rasa, Aroma, dan Body dari biji kopi.
6. Fase Resting
Setelah Proses roasting, biji kopi didiamkan pada suatu tempat. Memberikan jeda waktu selama 1 sampai 3 hari tergantung dari jenis biji kopi. Proses ini bertujuan untuk memberikan kesempatan pada biji kopi melepaskan karbon dioksida yang terbentuk dari proses roasting.
Bukan hanya sekadar warna saja yang mengalami perubahan ketika biji kopi memasuki proses roasting namun juga strukturnya. Setelah proses roasting, biji kopi selanjutnya melalui banyak proses sesuai dengan cara penyajian misalnya brewing, esspresso dan lain lain.
Indonesia Premium Coffee Roasting Machine
Pratter merupakan merk mesin roasting kopi buatan Indonesia. Melihat potensi yang besar dari perkembangan industri kopi, pratter coffee roaster menjadi salah satu pilihan mesin coffee roaster dengan kualitas terbaik dengan teknologi terbaru.
