4 Variabel yang Mempengaruhi Proses Roasting – Roasting adalah tIni adalah proses yang menggabungkan art dan science untuk mengeluarkan rasa dan aroma yang terkunci di dalam biji. Selama proses roasting, berbagai reaksi kimia terjadi, termasuk karamelisasi, reaksi Maillard, dan pirolisis, yang mengubah green beans menjadi roasted beans yang berwarna coklat tua. Diluar kita harus mengetahui spesifikasi dan kondisi biji kopi, prose roasting sangat dipengaruhi oleh Suhu dan Waktu roasting yang nantinya akan mempengaruhi transformasi biji kopi dalam drum. Transformasi ini sangat memengaruhi rasa, aroma, dan profil keseluruhan kopi, Untuk berhasil melakukannya, penting untuk mengatur variabel-variabel yang dapat mempengaruhi proses roasting dan hasil yang didapatkan.
Variable 1 - Suhu Pemanasan Awal / Charging Temperature
Suhu charging di dalam drum sangat penting sebelum memulai proses roasting. Suhu ini harus menghasilkan momentum yang cukup untuk melakukan roasting sampai selesai. Jika terlalu rendah, maka dapat menghambat proses perkembangan biji kopi di dalam drum, sehingga menghasilkan rasa yang flat dan kurang maksimal. Sebaliknya, jika terlalu tinggi, ada resiko defect.
Secara universal, tidak ada suhu pemanasan yang benar. Faktor seperti ukuran batch, spesifikasi mesin (burner) dan probe dapat menghasilkan suhu ideal yang berbeda.
Secara Logika, biji kopi yang masih segar membutuhkan suhu pemanasan awal yang lebih rendah, sedangkan biji kopi yang lebih tua membutuhkan suhu pemanasan yang lebih tinggi. Hal ini menyangkut kepadatan biji kopi. Biji yang lebih padat dapat menahan suhu lebih tinggi daripada biji yang lunak. Selain itu, biji yang diproses secara natural, karena kandungan gulanya yang masih tinggi, membutuhkan suhu pemanasan awal yang lebih rendah daripada biji kopi yang sudah dicuci agar tidak cepat gosong.
Variabel 2 - Suhu Roasting / Roasting Temperature
Setelah proses roasting dimulai, suhu internal drum roaster harus dipantau dan disesuaikan. Jika suhu pemanggangan terlalu tinggi dan pemanggangan berlangsung terlalu cepat, biji kopi tidak akan menghabiskan cukup waktu di zona Maillard. Zona ini (yang dimulai pada akhir fase pengeringan dan berakhir pada awal first crack). Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, dapat menciptakan kopi yang flat.
Untuk mencegah hal ini terjadi, dianjurkan agar grafik Rate of Rise (ROR) menurun. ROR adalah laju peningkatan suhu dalam drum pemanggang setiap menitnya.
Saat tahap awal pemanggangan – setelah mulai memasukkan kopi ke dalam drum tetapi sebelum titik baliknya (turning point), ROR seharusnya meningkat untuk menanggapi efek pendinginan biji kopi yang masuk ke dalam drum panas dari suhu ruangan.
Variabel 3 - Aliran Udara / Airflow
Aliran udara memiliki peran yang kompleks dalam proses roasting, meningkatkan suhu di dalam drum sekaligus membuang asap, chaff, dan partikel sehingga lebih bersih. Variable yang satu ini harus dikontrol dengan hati-hati, jika terlalu banyak aliran udara, maka bisa menghilangkan aroma juga kelembaban yang diperlukan untuk mengembangkan manisnya biji kopi.
Variabel 4 - Roast Time
Banyak rasa dan aroma penting berkembang di zona Maillard, yang berarti bahwa total waktu roasting kopi itu penting. Proses roasting yang singkat akan menciptakan kopi yang kurang berkembang, satu dimensi, dan roasting yang terlalu lama akan mengurangi keasaman dan kecerahannya.
Semakin lama kopi berada di zona Maillard, semakin tebal body-nya dan semakin kurang asamnya. Biji kopi untuk espresso akan menghabiskan lebih banyak waktu di zona ini untuk mengembangkan jenis keasaman dan body yang dibutuhkan untuk ekstraksi dengan tekanan tinggi.
Hanya 20 hingga 30 detik di zona Maillard dapat mengubah rasa kopi. Untuk alasan ini, sebaiknya melakukan cup evaluation kopi pada interval ini jika melakukan proses roasting untuk pertama kalinya. Ini akan menunjukkan bagaimana kopi berubah setiap interval sehingga dapat membuat keputusan bagaimana hasil yang akan dituju dan didapatkan.
Baca Juga:
Coffee Cupping
Pratter Indonesia Premium Artisan Coffee Roasting Machine
Pratter merupakan mesin roasting kopi buatan Indonesia. Melihat potensi yang besar dari perkembangan industri kopi, pratter coffee roaster menjadi salah satu pilihan mesin coffee roaster dengan kualitas terbaik terutama untuk Bisnis Coffee Roasting Anda.
Pratter menggunakan pendekatan kebutuhan Industri Kopi (Roaster) dengan teknologi serta fitur yang tersedia didalamnya. Mengembangkan dan memproduksi mesin tipe Artisan (profiling, developing) namun dengan kestabilan dan endurancenya terutama untuk produk coffee specialty maupun classic, juga bisa memenuhi kebutuhan produksi jangka panjang.
